Novidades que foram desenvolvidas para aperfeiçoar essa técnica tão difundida.

“Rápida história da fritura à milanesa”

Diz a tradição que o preparo “à milanesa” foi desenvolvido no século XIII em Milano (Itália) pelo mesmo cozinheiro Toni que foi o criador do Panettone, na corte dos Visconti.
Seu Duque pediu uma forma de preparo que deixasse a carne mais macia quando frita em azeite (único meio até então conhecido e utilizado). Utilizando ovo fresco como colante, o criativo Toni preparou uma farinha de pão velho e a grudou em volta na carne e inventou a Milanesa. Que tem como característica reter a umidade deixando a fritura mais saborosa pelo gosto do azeite (na época) e da reação de Maillard* na farinha. Os espanhóis levaram esse preparo de Milano para o mundo então conhecido (e conquistado). Os Austríacos
Se apropriaram do invento que passou a ser chamado de Viennese.

coxinha

Novas soluções tecnológicas aplicadas no preparo à milanesa.
1 – Reduzir a absorção de óleo.
O que no início não era problema, no século XX se tornou um drama: a FRITURA A MILANESA foi considerada um vilão da nutrição moderna pela grande quantidade de gorduras absorvidas e levadas para o intestino. O que aumenta o teor do mau colesterol. Sujeito esse que o pobre Toni desconhecia por completo. Inclusive porque entraram no costume de fritar em série de ácidos graxos (soja, milho, algodão etc.) que substituíram o azeite e a banha por serem bem mais baratos.
Então, já no final do século XX, a firma ZINI BRASIL criou Fioccopan* que é o primeiro tipo de farinha de empanamento projetada para reduzir a absorção de óleo (característica lipófoba).
Como foi obtida? Modificando o sistema de cozimento do pão e colocando uma centrifuga que acelera os grãos pós moídos a 120 g, de forma a eliminar as micros cavernas do pão convencional, os quais o óleo penetra por capilaridade.

2 – Voltar a utilizar azeite na fritura.
Com uma economia comprovada de 70|80% no teor de absorção de óleo, é possível voltar a utilizar azeite de oliva como fluido de fritura. O binômio FIOCCOPAN* + Azeite de oliva permite um custo total menor que a aliança pão velho + óleo de soja ou milho.
Portanto o valioso azeite de oliva pode voltar a ser utilizado em função das reconhecidas qualidades nutricionais. Que não perde na fritura como foi erroneamente propagado.
Além do incrível pulo de qualidade sensorial que a fritura em azeite proporciona.

Ampla documentação recolhida no Congresso Mundial de Fritura em Roma (2013) comprova essa tese.
E a recente disponibilidade de azeite feito no Brasil, torna essa solução tecnológica (Nova????) Isenta da importação, como podia aparecer até pouco tempo atrás.

3 – Farinha de empanamento integral.
Outra grande novidade desenvolvida pela ZINI BRASIL consiste em utilizar farinha de trigo integral no preparo do então FIOCCOPAN que agora virou IntegralPan.
Desta forma se reduz em aproximadamente 26%o teor de farinha utilizada na formulação natural em substituição a fibra de trigo (conhecida como farelo).
O revestimento se torna mais escuro porem transmite logo ao consumidor aquela imagem de natural/integral que todo cidadão moderno, com o mínimo de informação, procura na alimentação saudável.
Até para o fabricante de salgados/carnes empanadas, profissionais de cozinha etc. o uso do IntegralPan*, permite sair da mesmice e surfar naquela onda de “curar pela alimentação”.
Que será o tema central, no futuro, de uma alimentação desequilibrada, com excesso de calorias.

4 – Fritura sem óleo.
Foram criadas maquinas em nível doméstico e até profissional (Air Fryer) que utilizam o calor intenso do ar para fazer uma fritura a seco. Pelo momento os resultados gastronômicos estão aquém do tradicional sistema de imersão, porém tudo tende a evoluir…
FIOCCOPAN e INTEGRALPAN foram especialmente estudadas neste sentido porque seu aspecto micro granulado compacto confere crocância segura aos empanados “no oil”. São aqueles que mais se aproximam da operação da fritura tradicional.
Apesar ter conseguido “low oil absorption” no método convencional, essa operação de fritura a seco perde a importância pela diferença qualitativa e até pelo custo de aquecer eletricamente ar em elevada temperatura.

5 – Reciclagem do óleo de fritura usado como combustível direto.
Outro caminho de inovação que a ZINI BRASIL está percorrendo consiste em transformar o óleo de fritura descartado em combustível a ser utilizado em qualquer motor diesel.
Mais uma vez é uma simples volta ao passado porque, quando Rudolf Diesel inventou seu motor de elevada compressão e sem velas, não existia o óleo diesel de petróleo. Utilizava-se somente óleo vegetal. Com tecnologia já existente no Brasil e um sistema (bem conhecido) de retirar a sujeira (filtragem) e umidade (secagem / decantação) do óleo de fritura, todo dono de restaurante poderá andar com seu veículo a diesel sem parar no posto.
Esse projeto ainda está sendo aperfeiçoado pela ZINI BRASIL .
Por que foge da logica alimentícia que tem caracterizado as inovações anteriores.
Porem mexe com o nosso cotidiano e com a necessidade de fazer ações concretas de combater o “efeito estufa” causado pelo uso de combustíveis fosseis, como o óleo diesel normalmente utilizado.

Conclusão.
A inovação tecnológica e a inteiração cada vez maior entre alimentação e ambientalismo tem levado a resultados surpreendentes até em ações que parecem ser absolutamente convencionais.
É o espírito do nosso CIF&F (Centro de Inovação Fritura & Fibras) que opera na unidade ZINI de São Paulo.
O CIF&F está aberto para visita de Clientes /Técnicos/Estudantes que queiram verificar como a inovação se faz até nas coisas aparentemente menores. E como é possível, aplicando um pouco de tradição (voltar para trás) dar enormes passos para frente.